COENDERS
Trata de explicar y esquematizar los fundamentos que nos han llevado a comer lo que comemos y sus causas o razones; describe también los procesos previos al consumo de los alimentos que los hacen más convenientes, más comestibles, más atractivos y más fáciles de digerir. Estos procesos son tanto los que acaecen antes de que los componentes del menú lleguen a la cocina, como los que tienen lugar en ella. De acuerdo con los conocimientos actuales se describirán los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante el cocinado y conservación de los alimentos y durante la elaboración de productos como pan, cerveza, sopas y pudines. El autor ha intentado concentrarse en el conocimiento que puede ser de interés para los estudiantes de catering, compradores de los ingredientes de comida, futuros jefes de cocina y en particular para quienes la cocina y el tema de las comidas es una afición.
